变质水产品的快速鉴别：基于 pH 值与挥发性盐基氮的方法
更新时间：2025-10-14 点击次数：5次
水产品因水分、蛋白质含量高，易受酶和细菌作用腐败变质，快速鉴别需依托鱼肉酸碱度变化与挥发性盐基氮的关联特性。鱼死后，蛋白质会逐步分解产生氨、胺类等碱性的挥发性盐基氮，这些物质会改变鱼肉原本的 pH 平衡：活鱼肉 pH 值稳定在 7.2~7.4，死后进入僵硬期时，pH 会暂时降至 5.6~6.4；随着自溶过程推进，pH 逐渐回升至近中性 7.0；若储藏不当，腐败加剧使 pH 值超过 7.0，此时挥发性盐基氮通常已超标 —— 根据国家标准，海水鱼、虾的挥发性盐基氮需≤30mg/100g，淡水鱼、虾则需≤20mg/100g，超标意味着鱼肉已不适合食用，需送实验室通过蒸馏、标准酸液滴定确认具体含量。
检测前需先处理样品：取 5g 鱼肉（建议剪成 1cm 以下碎末，确保与水充分接触），加入 50mL 生活饮用水，密封浸泡 15 分钟，期间每隔 5 分钟振摇 1 次（共 3~4 次），让挥发性盐基氮充分溶出，最后静置取上清液待测。
测定时需先校准饮用水 pH 值（以 7.0 为基准）：若饮用水 pH＞7.0，鱼体实际酸碱度 = 上清液 pH 值 -(饮用水 pH 测定值 - 7.0)；若饮用水 pH＜7.0，鱼体实际酸碱度 = 上清液 pH 值 +(7.0 - 饮用水测定 pH 值)—— 此换算可排除水质本身酸碱度对结果的干扰，确保测得的 pH 值能真实反映鱼肉腐败程度，为现场快速判断水产品新鲜度提供可靠依据。
